Kiełbasa mazurska, znana również jako mazurska metka, to wyjątkowy produkt regionalny o głęboko zakorzenionej historii. Jej specyfika wynika przede wszystkim z tradycyjnego składu oraz warunków geograficznych, które ukształtowały kuchnię Mazur. Region ten, porośnięty gęstymi lasami i posiadający stosunkowo niewielką ilość terenów uprawnych, od dawna zmuszał mieszkańców do kreatywnego wykorzystania lokalnych surowców.
Jednym z nich były wysokoskrobiowe ziemniaki, które w XVIII wieku zaczęto uprawiać coraz intensywniej. Rozwój osadnictwa na Mazurach doprowadził do zagospodarowania kolejnych obszarów leśnych i przystosowania ich pod uprawy. Osadnicy pochodzący z terenów dzisiejszej Polski centralnej i dawnych Kresów przenieśli tu swoje kulinarne zwyczaje, w tym metodę wykorzystywania ziemniaków jako istotnego składnika pożywienia.
To właśnie one stały się jednym z podstawowych elementów dawnej mazurskiej metki. Uprawiane na polach nawożonych naturalnie i połączone z mięsem oraz przyprawami tworzyły sycącą, aromatyczną i wyjątkową w smaku kiełbasę, która do dziś kojarzy się z mazurską tradycją kulinarną.
Warzywa rządziły w kuchni
Mazurska ludność w swojej kuchni stosowała dużą ilość warzyw, wśród których przodowały ziemniaki. Szukano sposobów na zróżnicowanie ich przygotowywania, aby uniknąć w ten sposób monotonii w jadłospisie.
Lud Mazur, znany był ze swej pomysłowości, przez lata zmuszony warunkami środowiska do wykorzystywania skromnych zasobów. I tym sposobem, już w drugiej połowie XIX w. rozpoczęła ludność autochtoniczna produkcję kiełbasy z ziemniaków.
Zasada produkcji kiełbasy z ziemniaków podobna była do produkcji kiełbasy z mięsa wieprzowego, wołowego czy dziczyzny, którą spożywano na stołach bogatych gospodarzy, których nazywano „gburami”.
Mazurska metka
Kiełbasa była typową wędliną produkowaną w gospodarstwie domowym, którą mieszkańcy nazywali metką (Kultura ludowa Mazurów i Warmiaków, pr. zb. pod red. J. Burszty, 1976). Do produkcji kiełbasy, od drugiej polowy XIX w. jako osłonki używano jelit wieprzowych, uzyskiwanych w trakcie rozbioru świń. Do wypełniania osłonek farszem, służył odpowiednio wyprofilowany róg bydlęcy.
Rozwój techniki, na początku XX w. spowodował, że osłonki naturalne z jelit zwierzęcych zostały częściowo wyparte z użycia, zwłaszcza w osadach miejskich, przez niewymagające większych nakładów pracy osłonki papierowe, możliwe do nabycia w sklepach wiejskich. Na wsi, używano długo osłonek naturalnych, zmieniła się tylko technika ich wypełniania, polegająca na użyciu narzędzia do mielenia mięsa z odpowiednio wyprofilowaną aluminiową końcówką.
Spożycie kiełbasy
Spożywanie kiełbasy tak mocno zakorzeniło się w zwyczajach kulinarnych mieszkańców regionu (M. Zientara-Malewska, Co ludzie dawniej na Warmii jedli i pili. Glos Olsztyński, dodatek. R. 1, 1956, nr 1, s. 3), że stała się ona codziennym składnikiem ich diety.
Produkcja kiełbasy wypełnionej ziemniakami dla bogatych była sposobem na spożywanie ulubionej potrawy w poście, a dla biedniejszych zastępowała mięsny odpowiednik. Warunki te przesądziły o stałym zakorzenieniu się potrawy wśród ludności mazurskiej.
Kiełbasa mazurska po 1945 roku
Zwyczaj ten po 1945 r. został przejęty przez ludność napływową z terenów wschodnich oraz centralnej Polski, która na swoich rdzennych siedzibach stosowała również podobną technikę produkcji, znaną już od czasów Pruskich na obszarze Europy środkowej (Ł. Okulicz-Kozaryn, Dzieje Prusów, Wrocław 1994).
Na Mazurach, produkcja kiełbasy z ziemniaków, zwanej mazurską znana jest w tradycji ludowej ludności osadniczej, która zwykła tym mianem określać ową kiełbasę już od polowy lat czterdziestych ubiegłego wieku, co też potwierdzają relacje ustne osób, u których w domu od lat przygotowywana jest kiełbasa mazurska.
Współcześnie kiełbasa z ziemniaków również przyciąga zainteresowanych. Mamy do wyboru wiele opcji wśród których najpopularniejszą jest kiszka ziemniaczana.
_______
Polecam:
